intorto di mele

la lievitazione naturale è una scelta. far lievitati con la lievitazione naturale è una conseguenza. fare una torta di mele con la pasta madre è una prova. un piccola sfida. un concerto di intenti a quattro mani, due pagine facebook, un forum, una spaccamaroni e io pure.

partita con la biga alle 11 di domenica
cotta stamane alle 7:07
tagliata ancora tiepida alle 8:27
me ne avanza metà (sì una fettina l’ho portata ad amica)

la torta con pasta madre esiste. è abbastanza semplice da fare. si inzuppa che è un piacere. no, non sostituirà le torte tradizionali con le mele. ma si aggiunge a loro.

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la ricetta suggerita da stefano è davvero interessante ma ci ha lasciate perplesse per la difficoltà nell’incorporare alla massa lievitata il composto di uova, grassi e restante farina.
siamo andate a sentimento. ora scrivo, con tutti i dettagli e miei suggerimenti, ricetta e procedimento

Torta di mele con farina integrale allo zucchero scuro e pasta madre*

Ingredienti
200 g di pasta madre rinfrescata da almeno 4h
300 g di farina integrale bio
150 g di latte
50 g di olio di girasole e 50 g di burro bavarese morbido
150 g di zucchero di canna muscovado**
due uova
il succo e la buccia grattugiata di un limone naturale
5 mele
sale cannella cardamomo
uvetta

Preparazione
sciogliere la madre nel latte tiepido, aggiungere 200 g di farina e formare la biga. metterla a lievitare per tutta la notte in luogo tiepido
la mattina seguente frullare le uova con lo zucchero, l’olio, il burro e un pizzico di sale, aggiungere la restante farina, prendere la biga, spezzettarla all’interno del composto e mescolare fino a creare una pastella semidensa***. lasciar riposare. tagliare 3 mele con la mandolina e 2 a fette più grosse, irrorarle di limone e grattugiarne la buccia, aggiungere uvetta. foderare una tortiera a cerniera (la mia di diametro 28) con carta forno e versare parte del composto, coprire con le mele a mandolina e uvetta e aggiungere il restante composto. mettere le mele più grosse a raggiera infilate nella pasta senza farle scendere troppo. mettere nel forno e lasciar lievitare ancora 4 ore. poi la ricetta suggerisce di scaldare il forno a 200°, infornare, abbassare a 180° e lasciar cuocere per 45 minuti circa. spegnere e far freddare a forno aperto. (io ho messo in forno e lasciato lievitare fino a mattino, 6 ore circa, poi ho cotto partendo da forno spento e non preriscaldato. soddisfatta del risultato)

*la torta è molto tenera se servita tiepida. dopo un paio d’ore di temperatura ambiente diventa una torta da inzuppo caffelatte o tea. è naturale, sana e dovrebbe tenere a bada anche l’indice glicemico grazie al ridotto contenuto di zucchero e alla farina integrale, non è quella che si definisce una torta goduriosa, ma un discreto compromesso per una colazione sana. non mi son piaciute le mele tagliate a mandolina e piazzate sopra ad asciugare come lenzuolini, ecco perché suggerisco di tuffarle nella pasta
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** la maggior parte dello zucchero di canna che si trova in commercio è zucchero raffinato al quale viene aggiunta la melassa. quando lo si acquista occorre fare attenzione all’etichetta e alla provenienza. oltre al tipo. lo zucchero muscovado è un brown sugar, uno zucchero di canna non raffinato e non privato della melassa. ha una consistenza umida e sabbiosa e un vago sentore di tabacco. molto particolare e aromatizzato, perfetto secondo me per le preparazioni rustiche e per i biscotti

***questo è un mio suggerimento, la ricetta dice di incorporare la madre al composto dal basso verso l’alto, cercando di non sgonfiare, ma è ingestibile, la biga è quasi solida e non accoglie la restante parte di impasto, in questo modo invece il lavoro è più semplice e il risultato ottenuto soddisfacente.

det taglio
det taglio

intortare: l’arte di convincere a parole (a fare una torta di mele a lievitazione naturale) altri suggerimenti?

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