un buondì. con verifica

non me l’ha mai comprato il buondì, la mamma. anzi, ora che ci ripenso le prime merendine confezionate me le sono comprate da sposata. che il “dottore” le aveva detto : – a questa bimba, solo cose fatte in casa, ciambelle e pane e marmellata. perché scaldano. qualche barattolo di nutella lo ricordo. quella l’ho eliminata definitivamente con l’età della ragione. allora perché, fra le tante cose che potevo impastare, proprio il buondì dovevo provare? perché ha la glassa, che somiglia alla colomba e siccome per i grandi lievitati non son pronta, ecco, mi pareva che…

ho ancora “motta” strada da fare, ma è piaciuto tanto allo sparso, così tanto che si fa sostanziosi buondì&novi a colazione, anche da asporto, anche da lavoro, anche da dormo fuori. l’amica poi, lo promuove con la marmellata, l’altra amica, anche al naturale, appena scaldato, dopo tre giorni che è fatto.

invece secondo me è uscito gnucco. soffice ma non soffice come. non come questi, secondo me. che poi è dove li ho visti la prima volta. e insomma.

lievito madre, riposo in frigorifero, lievitati nella teglia in cucina 8 ore. e forse è poco, forse la cucina non era così calda. forse potevo tirar dritto ancora un poco. riproverò. certo che riproverò.

il primo tentavivo a panino
il primo tentavivo a panino

 

ho riprovato. risultato eccellente soffice come una nuvola, come il buondì non è mai stato. la differenza? tutta nel tempo di lievitazione. 10 ore in frigorifero forno spento. li ho sfornati a mezzanotte. colazione anticipata. non potevo non.

ah. vogliamo partire dagli ingredienti del buondì confezionato? partiamolo

prodotto dolciario da forno a lievitazione naturale con glassa 10%:
farina di frumento, zucchero, lievito naturale (glutine), oli vegetali (palma, girasole), tuorlo di uovo, granella di zucchero (4%), emulsionanti, mono e digliceridi degli acidi grassi, latte scremato in polvere, sale, albume in polvere, granella di nocciole, aromi.

la ricetta completa e precisa, io l’ho trovata qui, è, come tante, di adriano e paoletta. io ho eseguito il procedimento con lievito madre, facendo comunque il lievitino. se usate lievito di birra, trovate ricetta completa al link

ora metto ricetta, procedimento e anche un piccolo video per la formatura. tutto fatto di sera, con le mani sporche e con il sì.phone

buondì di un mattino di primavera

 150 g di lievito madre rinfrescato due volte e maturo*

500 g di farina W330 (oppure metà 00+metà manitoba)

60 g di burro

2 tuorli

1 uovo intero,  usare uova grandi

24 g olio semi di girasole

12 g di sale

100 g di zucchero

200 g acqua

5 g latte in polvere

(se non lo avete usate metà latte 100 g e metà acqua 100 g)

3 cucchiaini di estratto di vaniglia (oppure un cucchiaino di polvere di vaniglia)

* la sera precedente rinfrescate la pasta madre come al solito, dopo tre ore la mettete in frigorifero e al mettino fate un secondo rinfresco, portare a maturazione e iniziare spezzando direttamente il lievito nei 100 grammi di acqua con 1 cucchiaino di miele e 100 di farina presi dal totale

dopo circa un’ora procedere in questo modo:

aggiungere tutto il liquido (latte) 1/5 dello zucchero (1 cucchiaio circa)e tanta farina quanto basta perché l’impasto riprenda consistenza e si aggrappi alla foglia.

procedere aggiungendo l’albume, 1/5 dello zucchero e farina qb (3 o 4 cucchiai) affinché l’impasto si aggrappi alla foglia.

continuare inserendo 1 tuorlo, 1/5 di zucchero e farina qb per riportare l’impasto in corda. durante la lavorazione ribaltare l’impasto di tanto in tanto.

inserire con la stessa modalità il secondo tuorlo, 1/5 di zucchero e farina. riportare in corda l’impasto.

con l’ultimo tuorlo (il terzo) inserire il sale e lo zucchero rimanente e non appena l’impasto si aggrappa alla foglia mettere metà della farina rimanente avendo cura di abbassare la velocità.

Ribaltare l’impasto a metà lavorazione. aggiungere la farina rimanente.

valutiamo la consistenza dell’impasto che può variare secondo il tipo di farina utilizzata. se si ha un impasto troppo consistente aggiungere fino a 15 g di acqua in più.

spatolare il burro, ridurlo a crema e procediamo all’inserimento graduale. Quando tutto il burro sarà stato assorbito, inseriremo l’olio a filo. ribaltare l’impasto. inserire la vaniglia. ribaltare nuovamente l’impasto per distribuirla al meglio

far puntare un’ora in ciotola coperta e poi mettere in frigorifero fino al giorno dopo.

al mattino, togliere l’impasto dal frigorifero e riportare a temperatura ambiente poi ribaltiamo l’impasto sul piano di lavoro schiacciando  leggermente e facciamo un giro completo di pieghe a 3. arrotondiamo leggermente e copriamo a campana per un’ora circa. quindi tagliare nella pezzatura desiderata (12 pezzi per me) e procedere alla formatura come da video.

mi raccomando sigillare bene sotto

Riporre a lievitare in teglia forno foderata con abbondante carta forno sistemata in modo che formi come delle onde dentro le quali sistemeremo i pezzi che rimarranno così separati. oddio, separati è una parola grossa. come grossi son venuti i miei buondì ;)

alle 11 li ho messi in forno a lievitare, lucina spenta.
intanto che lievitano prepariamo la glassa e la riponiamo in frigorifero.

glassa per buondì

48 g di farina di mandorle
16 g di farina di nocciole
110 g di zucchero
50 g di albumi
12 g di fecola di patate
1 o 2 gocce di estratto di mandorla amara

alle 21 ho tolto la teglia dal forno e ho acceso a 180° ho tolto la glassa dal frigorifero, l’ho montata con la frusta a mano, l’ho messa nel sac a poche con bocchetta piatta e ho cosparso i buondì

lievitati
lievitati

glassare e cospargere con granella di zucchero.

glassati (primo tentativo) notate la differenza?)
glassati (primo tentativo) notate la differenza di lievitazione? sbagliando si impara

Infornare a 180° in forno statico per 20′ circa.

in forno
vè se crescono!

la ricetta prevede la spennellatura con latte una volta estratti. ma ho avuto timore di sciogliere gli zuccherini e non ho spennellato. li spennello ora,  prima di consumarli scaldati nel fornetto e mamma mia! mammamammamammamia

me lo son mangiato a mezzanotte. come quando si tornava dalla discoteca
me lo son mangiato a mezzanotte. come quando si tornava dalla discoteca
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bontà a scalare

 

buondì o meglio bonjours
buondì o meglio bonjours

ps: le cose che ci fanno bene non si comprano. si fanno. (di qualsiasi cosa si tratti)

 

Commenti (11)

  • il buondì non mi è mai piaciuto: non mi piaceva l’impasto che mi asciugava la bocca per il troppo soffice e troppo dolce; non mi piacevano quei granelli bianchi che mi chiedevano subito acqua in quantità per lavare via tutto quello zucchero. e poi, non mi piaceva l’incarto che anche quello, conta eh! all’epoca amavo la fiesta, quella senza ruote perchè quella con mi sa che ancora non l’avevano inventata e comunque le avrei sempre preferito la merendina con le onde di cioccolato!
    aveva il difetto di essere troppo piccola ma era il premio che mi concedevo ogni tanto da alternare alla focaccia bianca e soffice del forno della Marisa e ai panini portati da casa, alle fave, alle ciliegie…altri tempi, altro secolo. praticamente un’altra vita!
    e il ciù-ciù! chi se lo ricorda il ciù-ciù? mi piaceva meno ma costava anche un pò meno ed era un pochino più abbondante (la panza si deve riempire, sennò…). mi infastidiva un pò quel sentore alcolico non meglio identificato, sarà stata vernice, chi lo sa…e questo era un tratto quasi costante nelle merendine dei miei tempi.
    ah, non mi piacevano nemmeno i kinder brioss perchè, oltre ai difetti di tutti gli altri, contenevano anche una marmellata odiosamente dolce e avevano una superfice ruvida e sbriciolante che quasi mi graffiava il palato!
    che strano che mi ricordi così tanti dettagli, eppure ne ho mangiati pochini (per fortuna!).
    Detto questo, proporrei di cambiare nome al tuo capolavoro: perchè sminuirlo così? visto che sarà sicurissimamente una cosa buonissima, parente con quell’altro come io lo sono con Adamo!

    • la fiesta! ogni tanto babbo la portava a casa, confezione arancione. mi piaceva moltissimo. ma la dividevamo per due. restava veramente poco. kinder con marmellata cattivissimo anche per me. adoravo quelle merendine bauli, simil mini pandori. erano le uniche che entravano quasi regolarmente in casa. ogni tre o quattro mesi.
      la focaccia della marisa dev’essere buonissima. questi non sono affatto dolci. l’unica dolcezza è data dalla granella. infatti lo sparso aggiunge novi a badilate

  • sì, era davvero buona. noi bambini delle elementari, alle 8 e dintorni riempivamo il piccolo negozio del fornaio, con le cartelle in spalla, sempre pronti a non rispettare la fila alla minima distrazione di quello che ci precedeva. focaccia bianca o rossa: un pezzo 50 lire, per una fame media, solo un paio di maschi raddoppiavano la razione sistematicamente. e la Marisa, dall’alto del bancone non perdeva mai il ritmo, nè la battuta, tutte le mattine la stessa: “questa è al bacio!”. e lo era davvero se mentre la sfornavano, il profumo di rosmarino si sentiva a un km di distanza! la mitica Marisa non c’è più, il negozio resiste ed è esattamente come allora. a parte la confusione degli scolari delle 8: adesso i bambini vanno a scuola con la merenda confezionata e il the nella plastica, oppure con il panino fatto dalla mamma o fatto fare al momento in negozio. sempre dalla mamma che il bimbo aspetta a casa o in macchina. dipende.

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