da che abbiamo memoria, zia silvana ha sempre scuoiato conigli, li ha sempre disossati e li ha sempre preparati in arrosto per le scampagnate estive, ma anche per i pranzi di famiglia, quelli dove “è sempre meglio che ci sia della roba in tavola che non vogliamo mica fare brutta figura”

il fatto è che, quando abbiamo chiesto a zia silvana come mai la prima ricetta che le viene in mente per abbinare un animale da cortile a prodotti di un territorio diverso dal nostro è l’arrosto di coniglio, la sua risposta è stata: – l’ho sempre vista fare e io l’ho sempre fatta; come se, oltre i geni, si ereditassero gesti, modi, consuetudini e conigli. che forse sì, è davvero così.

ed ecco che la romagna di oggi si unisce alle marche di ieri per incontrare il veneto, in un progetto che coinvolge 30 foodblogger dell’associazione italiana food blogger, confindustria padova e l’accademia delle professioni dieffe:  ovvero la contaminazione che parte dal cuore e arriva alla tavola, mischiando prodotti di territori diversi, scoprendo aziende che si mettono in gioco ed elaborando una nuova ricetta che parteciperà con le altre a talent for food, il contest evento in tre tappe.

e allora, mi sono detta, perché non giocare con francesco? un giovane chef che mi ha conquistata con l’entusiasmo che mette nel lavoro, con ricette floreali e gustose e con il suo giardino perfetto per fare festa. eccoci allora, io e fra e zia silvana (marchigiana di nascita),  l’animale da corte non può che essere il coniglio, la tradizione quella delle scampagnate estive e la ricetta dal titolo in  dialetto romagnolo

E cunej d’isté
con pesche, prosciutto cotto e pistacchi

Dosi per 4/6 persone (a seconda della grandezza del coniglio e del contadino)
Difficoltà media (con coniglio già disossato)
Preparazione: 50”
Cottura: 60”
Ingredienti:
1 coniglio disossato ma con le gambine
1 scalogno
200 g di pangrattato
300 g di prosciutto cotto alta qualità martelli
150 g di parmigiano reggiano
un mazzetto di menta fresca
2/3 cucchiai di pistacchi tritati
3 pesche nettarine + 1 per il contorno
sale, pepe, olio extravergine di oliva  
preparato per brodo vegetale
birra antoniana borgo della paglia per sfumare
radicchio rosso grigliato valbona
Preparazione:
Iniziamo a preparare la farcia: tritare nel mixer lo scalogno con il pangrattato, il prosciutto cotto, il parmigiano, la menta. Il composto deve risultare soffice e spumoso. Aggiungere i pistacchi tritati, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale e pepe a piacere e tre pesche nettarine sode tagliate a cubetti. Mescolare e riporre in frigorifero.
Passiamo alla farcitura del coniglio e alla sua legatura. Distribuire il composto lungo tutto il corpo, chiudere i lembi, incrociare gli arti e partire dalle coscie posteriori, legando a salire fino alle zampe anteriori e scendere incrociando.  Infarinare accuratamente il rotolo ottenuto e passarlo in una padella in cui avrete messo olio extravergine di oliva. Aspettare che l’olio sia ben caldo e rosolate il coniglio da ambo i lati sfumando con un bicchiere di birra. Una volta che sarà ben rosolato avvolgiamo in carta forno chiudendo a pacchetto e inforniamo a 175º per 35/40’ Trascorso questo tempo apriamo la carta, irroriamo con brodo vegetale e terminiamo la rosolatura a 180º per 10’ Per impiattare: tagliamo a metà la pesca, infariniamo la parte tagliata e la passiamo in padella a rosolare, poi cospargiamo di pistacchi, riempiamo con radicchio grigliato e serviamo con l’arrosto. Pennelliamo il piatto con una miscela di olio extravergine di oliva, purea di menta e pistacchi.

Servito su stecco, come nella foto, è un perfetto finger food, per finger grosse, come quelle del contadino del titolo, che non ne abbiamo parlato prima, ma che ci ha fornito il coniglio. poi lo sapete, ci ha pensato zia silvana. sia al coniglio che al contadino, che è stato invitato a cena sul prato.

ed ora un paio di immagini nude e crude

ci sono manualità che andrebbero filmate, fermate e seguite. grazie a francesco, a talent for food e ad aifb per l’opportunità.