di santi e tradizioni (sabadoni)

tornavo da scuola il il 9 febbraio con l’urgenza di arrivare. la corriera mi sembrava dispettosa a fermarsi a ogni cartello. ascensione, la pioppa, cà di lugo, o il giro inverso passando da bizzuno. la bassa romagnola è segnata da località che, prima di essere cartelli,  sono segni. che la pioppa tal si chiama perchè c’era un pioppo, enorme, (e la rotonda lo ha abbattuto e il paesaggio è cambiato) e chi abitava alla pioppa non aveva la mia urgenza di arrivare e scendeva lento i gradini. perchè il 9 febbraio è sant’apollonia e a sanlorenzo si festeggiava alla grande la patrona. cappelletti o passatelli in brodo, cotechino con purè, o arrosto di coniglio con le patate fritte e poi sabadoni. i sabadoni che in altri centri si gustano in date diverse e  che solo qui nella bassa hanno l’insolito ripieno. cuciaroli e fagioli. i sabadoni della mia infanzia arrivavano in dono, che le signore del paese ne omaggiavano le amiche e la parrucchiera era fra queste. su tutti ricordo quelli della pierina. che non li ha mai fatti mancare sulla nostra tavola.

e la tavola era apparecchiata come nei giorni di festa, col servizio buono e la zia “signorina” restava con noi una settimana e si giocava a carte tutte le sere e si facevano i sabadoni da bagnare nella saba, da piatti ricolmi di sugo si prelevavano e si raccoglievano le goccioline con la lingua prima di morderli e poi…esplodeva nella bocca quella sensazione strana di zucchero e aspro, poi solo la dolcezza della castagna, poi ancora il sapore che pungeva le papille e ti faceva venire voglia immediata di mangiarne un altro.

una pasta matta bagnatissima di saba, docile al morso e ricca di sugo e di ripieno. l’ho chiamata anno scorso, tornata da massalombarda e mi sono fatta dare la ricetta, al telefono, col modo sbrigativo di chi una ricetta la fa a memoria. la pierina mi dice: “lessi le castagne secche, ci metti i fagioli,  la marmellata che hai in casa, un pochino di cioccolata, la saba. poi li cuoci e li bagni quando sono cotti. ce l’hai ancora la mia marmellata di cocomero? io ci metto quella” no, la marmellata di cocomero è finita da una decina d’anni, ma ci voglio provare, in onore di sant’apollonia e del paese mio. ma sopratutto ci provo per me.

per la serie che non è ancora finita,  le ricette di casa mia, ecco allora la mia prova sabadoni.

per la sfoglia di pasta:

  • 150 grammi di farina
  • un uovo
  • un cucchiaio di zucchero
  • mezzo guscio di acqua

per il ripieno:

  • 2 etti di castagne secche (cuciaroli)
  • un etto di fagioli cannellini (in barattolo)
  • tre cucchiai di saba densa (il fondo di una bottiglia)
  • tre cucchiai di marmellata (pere, prugne, zenzero e mela la mia)
  • un cucchiaio di cioccolato (in crema della venchi)
  • la buccia grattuggiata di un limone e di un’arancia

la sera prima ho messo le castagne  secche a mollo nel latte. coperte bene. il giorno dopo ho messo sul fuoco e fatto lessare aggiungendo acqua se si asciugava. (due ore abbondanti)

poi ho preparato la sfoglia e l’ho messa a riposare sotto una tazza. nel frattempo ho passato i fagioli al setaccio, un lavoraccio orrendo e faticoso, passaverdure dove sei? ma mi sembrava importante eliminare la buccia e non ho usato il frullatore. poi ho frullato castagne, mescolato a tutti gli altri ingredienti e lasciato riposare fino a sera. quando la bioraria me lo ha concesso ho acceso il forno a 200 e tirato la sfoglia, confezionato i sabadoni (posso fare di meglio) messi su una placca del forno con carta e infornato per 20′, appena tolti li ho bagnati con abbondante saba e serviti alle pazienti  cavie in sala.

le mie note. il ripieno buonissimo, anche a cucchiaiate una dopo l’altra. la sfoglia ha risentito della mancanza di grassi. troppo secca e croccantina ma, come mi suggerisce chiara…potrei farne un vanto, visto che i cuochi gourmet richiedono il contrasto al morso. la pasta troppo secca ha precluso l’inzuppamento. anche stamani, dopo un intera nottata a mollo sono ancora due cose separate, più da pucciare che pucciati.

oggi ci riprovo, con una sfoglia più ricca. la ricetta dei sabadoni con ripieno per i poveri e per i ricchi l’ho trovata anche nel libro di ricette di Giovanni Manzoni,  Così si mangiava in Romagna. Cucinario di una vecchia famiglia nobiliare, che suggerisce due diversi modi di cottura, lessati nell’acqua o cotti alla brace. (e la cottura in acqua piovana è la prova che i tempi sono cambiati)

comunque…finchè ci saranno santi da celebrare …li celebrerò!

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Comments (18)

    • ecco brava, aiutami a trovare il rivestimento perfetto. che non è una frolla no, quella la riserviamo ai tortelli di san lazzaro. questa è più simile alla pasta strudel, ma più spessa. stasera provo a mettere un niente di burro o olio. il ripieno invece è spaziale. anche senza cioccolato. già i canellini schiacciati con la saba sono una goduria!

      • Silvia, questa è la ricetta della pasta strudel di Federico Olimpo un amico blogger (il pregobion), io l’ho trovata molto buona, se non la stendi molto sottile forse può fare al caso tuo

        Pasta
        250 gr farina 00
        1 uovo
        50 gr di burro
        1 cucchiaio di zucchero
        1 pizzico di sale
        5 o 6 cucchiai di acqua tiepida

  • Grandi sconosciuti per me, mai sentiti. E quanto mi piace scoprire le ricette di famiglia con tanto di ricordi. Il ripieno mi ricorda molto vagamente quello di certi dolcetti sardi che vorrei provare da tanto. Uff, quante cose che vorrei provare. Baci bella

    • per quanto io cerchi di vivere il presente, è il passato ad avere peso su di me. e la cucina di mamma è quella che devo ancora ricostruire! bacione alex! ps: provali, sono una bontà.

  • quanti ricordi !!! la bassa romagnoala tra e zitadon e san pancrazi che si mescolano obnubilati nella memora quasi quasi lo ricordo a mamma che erano i dolci della sua infanzia e ogni tanto anche della mia quando si ricordava come una volta bastava poco e anche una caramella era una festa

    • la saba è il mosto cotto profe. il mosto fatto bollire, bollire, bollire…è la base dell’aceto balsamico, prima di “acetare” è zuccherina e asprina, è lo sciroppo per fare la granatina con la neve, buonissimo con la ricotta. è quel sughetto che si vede in fondo al piatto. ok te la farò veder!

  • a me seccava da morire stare a fare sti fagotti aiutando mamma ma credo che per tante ragioni non brontolero’ piu’ e mi mettero li buona a a farne e a mangiarne la prossima volta che mi dira'” dai dai facciamo i sabadoni, un pugno di questo uno di quello ( la mia mamma ha strane dosi cosi’ come gliele ha passate la nonna ) riempili bene e chiudili meglio , metti piu’ saba se no non inzuppano … ecco sta cantilena la vorro’ proprio sopportare!!!! baci

    • ecco brava, sopporta e goditelae intanto che ci sei butta un occhio all’impasto anche tu, che vorrei riprodure il sabadone di mamma e della pierina e non so come faceva! baci a voi ragazzuoli!

  • […] Metto una ricetta per i sabadoni inviatami da una gentile signora della Bassa Romagna, di nome Silvia, a seguito di un suo amabile rilievo circa il nostro modo di confezionarli, proposto nella ricetta Sabadoni. Invece del testo della ricetta, linko il sito della signora. Avrete così modo di leggere la ricetta, il grazioso racconto che fa da premessa e apprezzare il suo blog, davvero bello. Cliccate qui Mogliedaunavita. […]

  • È un dispiacere non aver mai assaggiato i sabadoni …ma giuro di aver letto questo post con l’acquolina in bocca.
    Silvia, complimenti per il post.
    Straordinaria l’introduzione, quella sì …inzuppata del sapore autentico di una terra straordinaria!

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