non me l’ha mai comprato il buondì, la mamma. anzi, ora che ci ripenso le prime merendine confezionate me le sono comprate da sposata. che il “dottore” le aveva detto : – a questa bimba, solo cose fatte in casa, ciambelle e pane e marmellata. perché scaldano. qualche barattolo di nutella lo ricordo. quella l’ho eliminata definitivamente con l’età della ragione. allora perché, fra le tante cose che potevo impastare, proprio il buondì dovevo provare? perché ha la glassa, che somiglia alla colomba e siccome per i grandi lievitati non son pronta, ecco, mi pareva che…

ho ancora “motta” strada da fare, ma è piaciuto tanto allo sparso, così tanto che si fa sostanziosi buondì&novi a colazione, anche da asporto, anche da lavoro, anche da dormo fuori. l’amica poi, lo promuove con la marmellata, l’altra amica, anche al naturale, appena scaldato, dopo tre giorni che è fatto.

invece secondo me è uscito gnucco. soffice ma non soffice come. non come questi, secondo me. che poi è dove li ho visti la prima volta. e insomma.

lievito madre, riposo in frigorifero, lievitati nella teglia in cucina 8 ore. e forse è poco, forse la cucina non era così calda. forse potevo tirar dritto ancora un poco. riproverò. certo che riproverò.

 

ho riprovato. risultato eccellente soffice come una nuvola, come il buondì non è mai stato. la differenza? tutta nel tempo di lievitazione. 10 ore in frigorifero forno spento. li ho sfornati a mezzanotte. colazione anticipata. non potevo non.

ah. vogliamo partire dagli ingredienti del buondì confezionato? partiamolo

prodotto dolciario da forno a lievitazione naturale con glassa 10%:
farina di frumento, zucchero, lievito naturale (glutine), oli vegetali (palma, girasole), tuorlo di uovo, granella di zucchero (4%), emulsionanti, mono e digliceridi degli acidi grassi, latte scremato in polvere, sale, albume in polvere, granella di nocciole, aromi.

la ricetta completa e precisa, io l’ho trovata qui, è, come tante, di adriano e paoletta. io ho eseguito il procedimento con lievito madre, facendo comunque il lievitino. se usate lievito di birra, trovate ricetta completa al link

ora metto ricetta, procedimento e anche un piccolo video per la formatura. tutto fatto di sera, con le mani sporche e con il sì.phone

buondì di un mattino di primavera

 150 g di lievito madre rinfrescato due volte e maturo*

500 g di farina W330 (oppure metà 00+metà manitoba)

60 g di burro

2 tuorli

1 uovo intero,  usare uova grandi

24 g olio semi di girasole

12 g di sale

100 g di zucchero

200 g acqua

5 g latte in polvere

(se non lo avete usate metà latte 100 g e metà acqua 100 g)

3 cucchiaini di estratto di vaniglia (oppure un cucchiaino di polvere di vaniglia)

* la sera precedente rinfrescate la pasta madre come al solito, dopo tre ore la mettete in frigorifero e al mettino fate un secondo rinfresco, portare a maturazione e iniziare spezzando direttamente il lievito nei 100 grammi di acqua con 1 cucchiaino di miele e 100 di farina presi dal totale

dopo circa un’ora procedere in questo modo:

aggiungere tutto il liquido (latte) 1/5 dello zucchero (1 cucchiaio circa)e tanta farina quanto basta perché l’impasto riprenda consistenza e si aggrappi alla foglia.

procedere aggiungendo l’albume, 1/5 dello zucchero e farina qb (3 o 4 cucchiai) affinché l’impasto si aggrappi alla foglia.

continuare inserendo 1 tuorlo, 1/5 di zucchero e farina qb per riportare l’impasto in corda. durante la lavorazione ribaltare l’impasto di tanto in tanto.

inserire con la stessa modalità il secondo tuorlo, 1/5 di zucchero e farina. riportare in corda l’impasto.

con l’ultimo tuorlo (il terzo) inserire il sale e lo zucchero rimanente e non appena l’impasto si aggrappa alla foglia mettere metà della farina rimanente avendo cura di abbassare la velocità.

Ribaltare l’impasto a metà lavorazione. aggiungere la farina rimanente.

valutiamo la consistenza dell’impasto che può variare secondo il tipo di farina utilizzata. se si ha un impasto troppo consistente aggiungere fino a 15 g di acqua in più.

spatolare il burro, ridurlo a crema e procediamo all’inserimento graduale. Quando tutto il burro sarà stato assorbito, inseriremo l’olio a filo. ribaltare l’impasto. inserire la vaniglia. ribaltare nuovamente l’impasto per distribuirla al meglio

far puntare un’ora in ciotola coperta e poi mettere in frigorifero fino al giorno dopo.

al mattino, togliere l’impasto dal frigorifero e riportare a temperatura ambiente poi ribaltiamo l’impasto sul piano di lavoro schiacciando  leggermente e facciamo un giro completo di pieghe a 3. arrotondiamo leggermente e copriamo a campana per un’ora circa. quindi tagliare nella pezzatura desiderata (12 pezzi per me) e procedere alla formatura come da video.

mi raccomando sigillare bene sotto

Riporre a lievitare in teglia forno foderata con abbondante carta forno sistemata in modo che formi come delle onde dentro le quali sistemeremo i pezzi che rimarranno così separati. oddio, separati è una parola grossa. come grossi son venuti i miei buondì 😉

alle 11 li ho messi in forno a lievitare, lucina spenta.
intanto che lievitano prepariamo la glassa e la riponiamo in frigorifero.

glassa per buondì

48 g di farina di mandorle
16 g di farina di nocciole
110 g di zucchero
50 g di albumi
12 g di fecola di patate
1 o 2 gocce di estratto di mandorla amara

alle 21 ho tolto la teglia dal forno e ho acceso a 180° ho tolto la glassa dal frigorifero, l’ho montata con la frusta a mano, l’ho messa nel sac a poche con bocchetta piatta e ho cosparso i buondì

glassare e cospargere con granella di zucchero.

Infornare a 180° in forno statico per 20′ circa.

la ricetta prevede la spennellatura con latte una volta estratti. ma ho avuto timore di sciogliere gli zuccherini e non ho spennellato. li spennello ora,  prima di consumarli scaldati nel fornetto e mamma mia! mammamammamammamia

 

ps: le cose che ci fanno bene non si comprano. si fanno. (di qualsiasi cosa si tratti)